Il grande conoscitore di formaggi ci accompagna in degustazioni sensoriali di alto livello, nate da passione ed esperienza uniche al mondo. La nostra curiosità e la nostra passione per il buon bere e il buon mangiare non potevano che approdare nell’oasi felice ed incontaminata del banco formaggi dei F.lli Gaggi.
Siamo in Umbria, nei pressi della stazione centrale di Perugia, all’interno di un noto centro commerciale. Qui i nostri occhi si sono soffermati incantati su una enorme distesa di forme e colori, cosi vivi ed invitanti che non abbiamo esitato a voler incontrare i creatori di tanta bellezza e bontà per poterla conoscere meglio e rendere partecipi anche voi lettori.
Siamo stati accolti con grande gentilezza da uno dei due fratelli, VITALIANO GAGGI ed è con lui che abbiamo deciso di portarvi alla scoperta di 3 formaggi di altissimo livello con i quali anche voi, se volete, potrete fare una degustazione sensoriale veramente speciale. Vitaliano Gaggi, è un grandissimo appassionato e conoscitore di formaggi sia nazionali che internazionali. Lui stesso ci ha raccontato di aver trascorso gran parte della sua vita alla ricerca della miglior qualità su questo settore, collaborando con numerose imprese e piccoli produttori andando in giro per il mondo cosi frequentemente che il motto dei fratelli Gaggi è diventato “SEMPRE IN VIAGGIO CON IL FORMAGGIO“.
Sorridendo ci ha confidato “Ho girato Spagna , Francia, Inghilterra, Svizzera, l’Italia naturalmente, sempre cercando di promuovere cultura e qualità del cibo che mangiamo… con un banco di questo tipo spero di esserci riuscito! Siamo io e mio fratello e abbiamo creato questo tempio del formaggio unico al mondo, un negozio internazionale dove tutto è di alta qualità”.
Dentro questo “tempio del formaggio” andiamo allora alla scoperta dei nostri meravigliosi sapori con l’aiuto di Vitaliano: “Oggi andiamo in Borgogna, da un amico carissimo che fa questo formaggio meraviglioso” – ci spiega Gaggi mostrando una bellissima fetta di Délice de Bourgogne. – “Questo formaggio dentro è fatto di una crema protetta da una crosta straordinaria, il penicillium candidum ed ha sapore unico al mondo: al primo impatto delicato e via via diventa sempre più saporito . Questo formaggio viene lavorato e mantenuto in ambienti dove l’umidità deve essere sopra il 95% ; è proprio l’umidità che crea questa muffa particolarissima che mantiene la morbidezza all’interno della crosta”.
Nella nostra degustazione di 3 formaggi Vitaliano consiglia di iniziare dal Délice de Bourgogne , abbinandolo se vogliamo con una marmellata fatta in casa magari di fichi caramellati come abbiamo fatto noi. L’abbinamento con una marmellata zuccherina è sorprendente, i gusti si amalgamano in modo cosi armonico che i nostri sensi possono solo confermare la perfezione.
Il nostro viaggio continua e ci porta a Comtè sempre in Francia dove troviamo una Toma d’Alpeggio. Vitaliano ci racconta: “sono tome da 60kg che io compro appena fatte e le lascio stagionare li nel posto dove le fanno, per 3 anni: hanno un sapore dolcissimo, deciso, straordinario e con un colore giallo paglierino che è il vero colore che da il latte con i fiori dei pascoli: dico sempre ai miei clienti: più ne mangi e più ne mangeresti”.
La toma d’alpeggio è il secondo formaggio da degustare poiché ha un sapore più deciso e complesso, con sentori floreali ma anche di burro. Anche con la toma possiamo divertirci ad abbinare marmellate , noi abbiamo preferito una marmellata di rabarbaro. L’ultimo dei nostri formaggi da degustazione è di casa nostra, si tratta di un formaggio erborinato italiano e ce lo presenta sempre il nostro esperto: “torniamo in Veneto dove un mio amico elabora formaggi straordinari. Questo è un formaggio con latte di capra con una erborinatura meravigliosa. Sempre il penicillium dà a questo formaggio un sapore delicatissimo e intensissimo”
Proprio per la sua grande intensità il formaggio erborinato va naturalmente degustato per ultimo. Ringraziamo la disponibilità dei fratelli Gaggi che ci hanno fatto entrare nel loro fantastico mondo dei formaggi migliori, italiani ed internazionali. Se vi trovate dalle parti di Perugia vi consigliamo vivamente una visita al loro banco delle meraviglie; i due professionisti vi potranno aiutare non solo a scegliere il meglio ma anche ad abbinarlo e a creare piccoli o grandi percorsi sensoriali di qualità.
Simona Trentini
Giornalista enogastronomica e Sommelier
Simona Trentini: come si diventa Sommelier. Su Antenna 1 La Radio
