Di Sabrina De Federicis

Gambero Rosso è sicuramente un punto di riferimento nel panorama gastronomico italiano intercettando i vari momenti nelle esperienze dei grandi chef. L’ho sempre considerato come giornale obiettivo, magari impietoso ma  assolutamente coerente. Uno degli ultimi articoli in copertina. “Provaci ancora Niko!” mi ha invece sorpresa.

Un attacco quasi surreale allo chef pluristellato da sempre osannato dallo stesso Gambero Rosso.
Nella sua veste di Catone il censore, sicuramente, l’articolo trova un suo spazio e, pur concordando come non esistano “intoccabili”, avrei preferito dalla manierata rivista una maggiore eleganza.
Il titolo, a mio avviso, avrebbe dovuto essere: “Il collasso della ristorazione”
Il “Niko Romito Bulgari” non è un ristorante stellato. Porta il nome dello chef. È nato da poco.
Soffre di quel noto e grave problema di assenza di personale qualificato. Questo avrebbe dovuto essere, a mio avviso, il focus dell’articolo.
Hal Allergy e l'Accademia di Niko Romito
Se anche il nuovo ristorante gestito da Niko Romito, ma del gruppo Bulgari, manifesta chiaramente i problemi della non disponibilità di professionisti, la situazione è davvero grave. Ma la ristorazione è solo un’altra faccia di una realtà che abbraccia ogni settore in Italia.
Pensiamo alla sanità. Non ci sono medici ne infermieri e i pochi fuggono all’estero.
Analizziamo allora il problema invece di attaccare il re che, come nel gioco degli scacchi, mette fine ai giochi, ma non risolve nulla.

Perché non si trova personale qualificato?

Come nella sanità, i professionisti della ristorazione sono sottopagati, fanno orari impossibili e mancano di preparazione soprattutto nel settore sala. Non esiste, infatti, una specializzazione in tal senso, una accademia che  dia una preparazione eccellente e sopratutto una qualifica importante.
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Gambero Rosso Niko Romito
La risorsa umana non è posta al centro. È considerata marginale al contrario dei piatti che sono protagonisti.
Ma la forza di un progetto e il successo di esso, passa attraverso la persona, il suo coinvolgimento.
Il problema è quindi a monte ed è davvero gigantesco. Un direttore di struttura o l’executive di un ristorante deve apprendere quanto sia importante il rispetto del dipendente, la sua formazione, il ricevere gratificazione per l’impegno profuso.
La ristorazione come la sanità dovrebbe imparare che la prima cosa è il ben-essere del suo team che sarà la base del suo successo.
Questo significa che i professionisti della sala e della cucina devono essere pagati in modo corretto e con salari che permettano di vivere adeguatamente.
Significa che un professionista non può lavorare 10/12 ore al giorno perché ne va della qualità del suo lavoro.
Significa ancora che occorre pianificare per ogni dipendente gli obiettivi da raggiungere, fornire gli strumenti per raggiungerli e gratificazioni per il lavoro svolto.
E ancora sviluppare un piano di formazione annuale per ogni dipendente che porti sempre ad una
maggiore crescita professionale. Quanto di tutto questo esiste nella ristorazione?
Ecco perché trovo spiacevole l’articolo del Gambero Rosso, in quanto affronta in maniera parziale il problema.
La delusione è legittima se il confronto è con Casadonna e il Reale o se si pensa agli altri ristoranti Bulgari – Niko Romito nel mondo insigniti da stelle Michelin.
Se la costante di questi ristoranti è Niko Romito e se Niko è sempre lo stesso, la défaillance di Roma non può essere ascritta alle sue capacità. Si evidenzia con forza la grande problematica del settore che vede coinvolto lo chef se, anche lui, commette l’errore di non porre al centro le sue risorse umane.  O non curi la formazione.
Allora possiamo dire che Romito è uno dei pochi che crede nella formazione tanto da creare una Accademia e da progettare un campus di livello universitario per gli chef. L’unico che ha fatto inserire nel programma della sua struttura un seminario sulle allergie, affinché lo chef abbia conoscenza di ogni esigenza. Human Centered Design: il cliente sempre al centro.
E dunque, se il servizio al Bulgari Roma è stato scadente, se i piatti non sono stati all’altezza del nome Romito, che invece è sinonimo di garanzia culinaria, allora, forse il titolo dell’articolo avrebbe dovuto essere:
“Anche Niko Romito fa i conti con la mancanza di professionisti nella ristorazione”.
E il Gambero, quando è Rosso, invece di indietreggiare come fa ogni crostaceo di fronte a un problema, avrebbe fatto un passo avanti rendendo un servizio all’Italia.
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