Teo Musso, il “cantastorie” che ha cambiato la birra italiana

Matterino “Teo” Musso nasce a Carrù il 5 marzo 1964 e cresce a Piozzo, nelle Langhe, un territorio che il mondo associa soprattutto al vino. Eppure proprio da lì, da un piccolo paese piemontese, Musso ha contribuito a cambiare il modo di intendere la birra in Italia, trasformandola da bevanda industriale e spesso standardizzata in prodotto agricolo, culturale, gastronomico e identitario. La sua avventura inizia nel 1986 con Le Baladin, birreria nata dall’amore per la musica, lo spettacolo e le birre europee; dieci anni dopo, nel 1996, comincia la produzione artigianale vera e propria a Piozzo.

Fondatore di Baladin, tra i pionieri della birra artigianale italiana e oggi figura di riferimento del settore, Teo Musso ha costruito un percorso che unisce ricerca, filiera agricola, comunicazione e visione. Dalla “Nazionale”, prima birra artigianale 100% italiana, fino ai progetti più recenti sulle birre naturalmente analcoliche, la sua storia è quella di un imprenditore che ha saputo portare la birra fuori dal bancone del pub e dentro il mondo della ristorazione, della degustazione e dell’identità italiana.

Lo abbiamo intervistato per parlare di territorio, rivoluzione brassicola, cultura del gusto, filiera italiana e futuro della birra artigianale.

Fondare un’azienda basata sulla birra in un territorio come le Langhe, a pochi chilometri da Barolo, è stata una sfida?

Secondo me sì e no. Quando si parte in un’area dove non esiste ancora una cultura radicata su un determinato prodotto, in alcuni casi è persino più facile avviare una rivoluzione. Il fatto di trovarmi in un territorio fortemente legato al vino non è stato soltanto un ostacolo: al contrario, è stato anche un elemento trainante.

Bisogna pensare al periodo tra il 1986 e il 1996: sono anni di grande trasformazione per il mondo del vino italiano. Si passa dallo scandalo del metanolo alla nascita di una nuova cultura della degustazione, del “far girare il bicchiere”, fino alla prima edizione del Salone del Gusto. In quel clima, nel 1986, io aprii Baladin come luogo di rivoluzione giovanile: una birreria fatta di birra e musica, in un paese che allora contava circa 850 abitanti, di cui 300 ospitati nei due ricoveri per anziani. Non era esattamente un luogo dalla grande vibrazione giovanile.

Dieci anni dopo, nel 1996, iniziai a produrre birra. Fu una congiunzione astrale molto positiva: se fossi partito qualche anno prima, probabilmente sarei inciampato; se avessi iniziato molto più tardi, avrei incontrato altri problemi. In quel momento, invece, c’era tutto un mondo che cominciava a vibrare attorno al gusto, alla degustazione e alla qualità.

All’inizio l’obiettivo era produrre birra per il mio locale. In seguito, però, quella visione si è evoluta: il desiderio è diventato quello di diffondere una cultura birraria più ampia, prendendo ispirazione dal modello e dalla cultura del vino. Da qui è nata anche l’idea di iniziare a produrre birra in bottiglia, per portare questa esperienza oltre i confini del locale.

Per questo dico che la rivoluzione di Baladin, e più in generale quella della birra artigianale italiana, deve ringraziare il mondo del vino. Se il vino non avesse educato le persone a cercare profumi, sfumature e complessità, noi non saremmo riusciti a portare le nostre birre profumate in una posizione diversa da quella occupata dalla “birra” intesa al singolare.

Oggi esistono degustatori di vino, di olio extravergine d’oliva, persino di acqua minerale. Anche la birra sta seguendo questa strada?

Per quanto riguarda la birra, da qualche anno l’AIS ha introdotto il corso di primo livello per sommelier della birra e ora anche quello di secondo livello. Siamo ovviamente in ritardo di venti o venticinque anni rispetto al vino, ma il vino fa parte della nostra cultura in modo profondo.

Io dico sempre: se prendo cento persone, tutte avranno tenuto in mano almeno una volta un grappolo d’uva. Se mi va bene, forse una sola avrà visto o toccato un fiore di luppolo. Questo spiega molto.

Siamo un Paese di cultura enogastronomica, ma la birra è sempre stata percepita come un prodotto straniero: importato, poi anche prodotto in Italia, ma non davvero sentito come italiano. La rivoluzione che dobbiamo portare avanti è proprio questa: fare in modo che la birra diventi pienamente parte della cultura italiana.

Baladin è considerata una delle realtà più importanti della birra artigianale italiana. A livello internazionale, quali Paesi possono essere considerati punti di riferimento o concorrenti?

Al di là di Baladin, non spetta certo a me dire chi sia il più bravo. Quello che posso dire è che noi abbiamo cercato di lanciare molti messaggi. Uno dei più importanti riguarda la filiera: oggi coltiviamo direttamente quasi 400 ettari e produciamo il 98% delle nostre materie prime.

Nel 2011 abbiamo creato Nazionale, la prima birra con soli ingredienti italiani nella storia. È stato un prodotto unico, un passaggio fondamentale: una rivoluzione dentro la rivoluzione della birra artigianale.

Credo che oggi il movimento della birra artigianale italiana, che conta oltre mille piccoli produttori, a trent’anni dall’inizio di questa storia abbia raggiunto una maturità tale da potersi confrontare con molte realtà internazionali.

Non mi piace parlare di competizione o di sfida tra Paesi. Penso invece che la cosa più importante sia riuscire a produrre birre che abbiano un percorso proprio, un’identità riconoscibile. Distinguersi è la cosa più difficile.

Quando una birra è davvero unica non solo per il super esperto, ma anche per il palato di una persona comune, allora abbiamo vinto. E se quella birra nasce da una filiera italiana, abbiamo anche la possibilità di portare all’estero un messaggio forte.

Noi oggi vendiamo in 54 Paesi e portiamo fuori dall’Italia una birra italiana vera: dalla terra al pensiero, dall’immagine alla filosofia, fino al concetto che c’è dietro ogni prodotto.

C’è un progetto recente di cui va particolarmente orgoglioso?

Una delle cose più interessanti che abbiamo fatto ultimamente riguarda le birre analcoliche. Ho riletto completamente il concetto di birra analcolica, senza ricorrere alla dealcolazione.

Abbiamo lavorato su birre naturalmente analcoliche, costruite in modo tale da essere difficilmente distinguibili da una birra alcolica. È nata così la linea Botanic, un progetto che ha richiesto sei anni di ricerca.

È un lavoro di cui sono particolarmente orgoglioso, perché nasce da un’idea semplice solo in apparenza: fare una birra analcolica che non sembri una rinuncia, ma una vera esperienza di gusto.

C’è un sogno nel cassetto, un obiettivo che non ha ancora raggiunto e che vorrebbe realizzare?

Più che un sogno nel cassetto, è un sogno in divenire: riuscire a definire un vero stile italiano della birra.

Oggi Nazionale rappresenta già un esempio in questa direzione, perché non appartiene a nessuno stile canonico internazionale. Però l’obiettivo più interessante sarebbe creare uno stile che tutti possano interpretare e produrre, ma che sia riconoscibile come birra italiana.

Non una birra tedesca fatta in Italia. Non una birra belga fatta in Italia. Non una birra inglese fatta in Italia. Una birra italiana.

È un lavoro molto complesso, che parte dalla terra ma arriva fino al ceppo di lievito, alle fermentazioni, alla ricerca tecnica e culturale. È un percorso lungo, ma estremamente affascinante.

Baladin è anche un luogo da visitare, non solo un marchio da bere. Quanto è importante l’esperienza diretta in azienda?

Moltissimo. Noi accogliamo quasi 8.000 visitatori paganti all’anno. La visita in azienda dura quasi tre ore ed è una vera esperienza, quasi come entrare in un piccolo museo.

Quando si viene da noi si capisce che Baladin non è soltanto un birrificio: è quasi un centro di ricerca. C’è la produzione, certo, ma ci sono anche la sperimentazione, la filiera agricola, il racconto, la cultura del prodotto.

Per capire davvero quello che facciamo, bisogna venire a vedere da vicino. Solo così si comprende quanto lavoro ci sia dietro ogni birra.

Un ringraziamento speciale va a Marzia Verentino, de I Pirati della Cultura, per aver reso possibile questa intervista.

Il collettivo ha inoltre dato vita al Premio Baladin – L’Inchiostro e la Bussola, concorso letterario nazionale promosso dai Pirati della Cultura e aperto a opere di narrativa, poesia. Il premio nasce con l’obiettivo di valorizzare autori autentici, indipendenti e “fuori rotta”: voci capaci di rompere gli schemi, proporre visioni nuove e trasformare la scrittura in un viaggio di libertà creativa. La premiazione della prima edizione si è svolta al’interno della XXXVIII edizione del Salone Internazionale del Libro di Torino, confermando il legame tra letteratura, cultura indipendente e nuove forme di racconto.

L’incontro con Teo Musso assume un valore ancora più ampio: non soltanto il racconto di un imprenditore visionario che ha cambiato la storia della birra artigianale italiana, ma anche il dialogo con un mondo culturale che, come Baladin, crede nelle idee coraggiose, nelle rotte non convenzionali e nella forza delle storie capaci di lasciare il segno.